Bacalhau, Dourade of Seabass? That is the question.

Portugal is nog altijd het land van de ‘bacalhau’. Hoewel we op onze recente rondreis de rekken met opengesneden kabeljauw, die net zo lang blijft hangen tot al het vocht eruit is getrokken, niet hebben gezien, lagen de supermarkten er vol mee. Het wordt nog steeds zeer veel gegeten door Portugezen. Nederlanders zijn niet zo dol op de smaak van de bacalhau, die in allerlei gerechten en snacks wordt verwerkt. Maar bij vorige trips in Portugal heb ik er toch vrij veel van gegeten. Na een paar happen ben je eraan gewend en afhankelijk van wat de kok ermee doet, kan het best smakelijk zijn. Maar echt verliefd op de bacalhau ben ik nooit geworden.

Wie ons een beetje volgt, in de columns of in de reisgidsen, weet dat we graag verse vis eten. Ons rondje door Normandië en Bretagne was dat betreft een feest van jewelste. Al die haventjes waar dagelijks vis wordt aangevoerd. Een lust voor het oog en een streling voor de tong. Maar het gaat niet altijd goed. In een van die havenplaatsen kreeg ik een zeebrasem (dorade) voorgeschoteld die waarschijnlijk niet vers was en zo gaar gekookt was, dat de vis met geen mogelijkheid goed van de graat wilde komen. Op dat moment wordt het eten van vis een kwelling. Wat je ook probeert, bij elke hap komt er een partij gluiperige graten mee je mond in. Na pakweg vijf pogingen gaf ik het op en schoof mijn bord, dat was veranderd in een slagveld van graten en uitgekauwde vis (eet smakelijk…) met een ferme zwaai van me af. De ober gaf geen krimp. Hij haalde het bord weg en vroeg of ik nog een nagerecht wilde bestellen. Want zo zit ons geliefde Frankrijk ook in elkaar: als je niet met hun voedsel weet om te gaan, hebben ze absoluut geen medelijden. En vertel ze niet dat het hun schuld is, want dat gaat er bij een Fransman niet in…

Portugal is wat dat betreft veel vriendelijker voor buitenlanders. En ze weten hun vis geweldig klaar te maken. Dat hebben we meer dan eens ervaren tijdens onze reis. Maar de ‘Dourade’, zoals de zee- of goudbrasem in Portugal heet, heb ik een tijdlang toch maar gemeden. Tot we in Ericeira, aan de kust boven Lissabon, in een geweldig visrestaurant terechtkwamen. Het merendeel van de gasten was Portugees en zoiets is altijd een goed teken. De eigenaresse van het restaurant nam onze bestelling op. Helaas, de zeebaars voor twee personen ging niet lukken. Van de vangst van die dag hadden ze alleen een zeebaars over die voor twee personen veel te groot was. Dus die was voor een groter gezelschap. Maar ze had nog wel twee prachtige Dourades. Ik vertelde over mijn bedenkingen tegen de Dourade, die misschien niet zo vers was of veel te gaar gekookt zou worden… Ze was niet eens beledigd. Integendeel, in haar beste Engels legde ze ons uit hoe ze de vis gingen bereiden en hoe ze het eerste part netjes gefileerd op ons bord zou opdienen. We gingen natuurlijk overstag. En terecht. Want er kwam een prachtig stuk vis op tafel, perfect gegrild. Het eerste stuk diende ze vakkundig met vork en lepel op. Het was een van de lekkerste stukken vis ooit. (Dat staat voor ons overigens nog steeds op naam van Rick Stein’s Café in Padstow, Zuid-Engeland).

Maar hoe zit het dan met die Bacalhau in Portugal? Die hebben we nergens op de kaart zien staan. Misschien hebben we niet zo goed gekeken…